ひなもりポーク骨付きロース

アド山

2010年08月12日 21:51

ひなもりポークは、それが誕生して以来、ずっとアドマーニで使い続けている銘柄豚です。

鹿児島の豚、と言えば、何がどうしたって黒豚!!という事になりますが、ひなもりポークは白豚。
白豚なんだけど、ヘタな黒豚は太刀打ちできないだけの旨味があり、更に白豚ゆえにお値段が優しい、ということもあり、CPでいえば、これ以上の豚はないんじゃないかと惚れこんでいます。



使う部位はいろいろですが、セコンド用には肩ロースか骨付ロース。
サルシッチャにはうで。
ラグー用にばらやトントロといわれる首などを使用しています。

ちなみに写真は今使っている骨付きロースの肩よりの所。何気に自分が一番好きな部位です。

そして、アドマーニで定番中の定番の料理が

ひなもりポーク熟成ロースのアイ・フェッリ

今日、オーダーが入ったら写真を撮ろうと目論んでいたのですが、えぇ、オーダーはいただけませんでした。(涙
骨付きのロースを焼き網でじっくりと、ゆっくりと焼き上げるだけの話なんですが、これが実に旨い!!
下手をすれば、豚肉への概念が変わりますよ。というほど。

技術的なことを言えば、いろいろとあるのですが割愛(笑)
えー!!なんて思ってしまった人は、直接お店にて、このひなもりポークのアイ・フェッリを召し上がって頂いて、その後にいたしましょう。
たぶん30へーくらいはいただけるんじゃないかと思っております。(古い?)


豚肉は基本的に夏厳しいんですけどね、今回のロットはよかったですよ。うん、よく頑張った!と意味の分からない激励をあげたくなるほど。お亡くなりになってはいますが。(汗

仕入れるときは、ロースの部位を一本。4k~6k位の大きさです。
これを、関節に沿って1枚1枚に切り離していくのですが、大体1枚で2名様分。そしてそれを更に熟成させてお出ししています。ひなもりポークを取り扱っている「ヒワタシ精肉店」直伝の熟製法。知ればびっくりの熟製法。えっ!、それで良いんですかの熟製法。まさかそう来ますか?の熟製法・・。えー、もういいですか?(苦笑

焼いただけの豚肉ですが、これ一度お試しください。


そして、私自身、自分で気がついたことではなく、とあるお客様からご指摘頂いて初めて気が付いた事であり、そしてそれを理解するのにかなりの時間を要した事なんですが

アドマーニの料理、私の料理の基本は、カルパッチョとひなもりポークのアイ・フェッリにある。
共に信じられないくらいに簡単な料理なのですが、そこに私のオリジナリティーがあるんだそうです。というか、そう、あるんです。


そんなひなもりポークのアイ・フェッリ。ディナーではほぼ出ます。ランチでも時々番う時もあるかもしれませんが、基本的にメインはこれです。

是非召し上がってみて下さい。



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