シェフのひとりごと

2/13、１９時。
二人のオーナーが緊張する中、コラボディナーがスタートしました。
今回のコラボは、「チョコレートを使ったコース料理」と「チョコレートの料理にマリアージュするベルギービール」をそれぞれアドマーニと麦酒本舗さんが担当し、コラボでなければ表現出来ないものを表現する、と言うもの。

最難関、というのも、この「チョコレート」というお題。

もちろん、バレンタインにかけたイベントであるので、チョコレートは必須で、ただ、それをドルチェでやるのは簡単。簡単な事を、誰でもやれる事を誰でもやれるようにやったってそこに意味はない。
誰にでもできる事を誰にでもできるようにやる事はチャレンジとは言わない。

二つの店が協力して何かやろうって時に、そこにチャレンジがなければ何も面白くない。
それは自分たちにとっても、お客様にとっても同じではなかろうか。

だからこそ、何かを、コラボをしようという時に、楽な事は考えない。

楽ではないからこそ、自分たちの達成感も大きければ、お客様にとってのワクワクドキドキも大きいのではないかと思うし、そして、ワクワクドキドキが感じてもらえなければ、それは本当に意味のない事だと思う。

チョコレートを使ったコース料理。
今回降って湧いてきたこの難題。一瞬のためらいはもちろんありました（笑）だって、鹿児島ではまず聞いた事がないもの。
だから、自分にできるって保証もない。
だって、チョコレートだもの。（苦笑

だから、私が出した結論は「やってみよう！」
もちろん、ただチョコレートを使いました、ではなく、美味しくなければ意味がないし、そういう意味でも自分を追い込みたいし、ベルギービールにしたって、鹿児島でも扱う所が増えてきたって事もありますから、ぜひとも、ベルギービールに関してここは特別だと私が思う麦酒本舗さんの、その格の違いと言うか、KOOHさんのポテンシャルを思う存分に味わって欲しい、という思いから、安いイベントではなく、クオリティーを追求したい、それであの値段設定であったりしました。

このイベントには、二人の職人の意地が込められていたんです。
ただ、意地って言うのは厄介なもので、必ずも吉となる訳ではありません。時には、単なる押し付けと化し、そうなってしまえば、それはいらぬモノと化します。そうさせないものがバランス感覚というもので、それが備わっているかどうか・・・・、そういう意味でも一つのチャレンジであったと言えるのではなかろうかと。

と、前置きが非常に長くなりましたが（汗

アドマーニと麦酒本舗さんが送る、バレンタイン特別コラボディナー、スタートです！！



メニューにビールを明記しようかと思っていましたが、KOOHさん曰く、最初から分かっちゃうと逆につまらないかもしれない、さらにはトークでいきましょう！と言う事で、今回は料理だけメニューに書きました。



アンティパスト「フォア・カナールと仏産ヒナ鶏「コクレ」のインヴォルティーニ、スパイシーなチョコレート”モーレ”のソース」

モーレとは、メキシコ料理に用いられるチョコレートを使ったソース。メキシコではかなり一般的なソースなんだそうで。
沢山の唐辛子やスパイスを使い、ぴりっと辛い。チョコレートなんだけど、甘いのではなく辛い。
もちろんこのソースは重い。。（汗）
そして、鶏肉などに用いられる事も多いという事で、今回は、フランス産の雛鳥を使い、ちょっと豪華にいきたかったので、フォア・カナールを使いインボルティーニに。
食感に変化も欲しかったので、カボチャの種、クルミ、松の実のローストを散らし、島バナナのソテー、これにもモーレと同じ複数のスパイスをまぶして、を添えました。
しょっぱなから重くないか？という事は試食から問題になっていましたが、チョコレートを使って軽い料理は作れねぇ、というか、この重さがチョコレートなんだから、そしてそれが本質なんだからそこは変えられないし、変えたくない。
何の為のコラボであってコースであるのか。
一つ一つはしっかりとやりましょう。そして、コースなのだから、その全体の流れを、リズムを作る事で、一つ一つが重かったにしても、全体から受ける印象で、世界をちゃんと作り上げる事ができればいい。
合わせたビールは「マルール１２」
アルコール度数が１２度もあるビールです。単体で飲むとドスンと来ます。（笑
料理がしっかりと重いから、軽い味わいのビールだと完全に負けちゃいます。良いんです、最初は重くて。
いってしまえば先制パンチですから、ここで、おぉ！！、と思ってもらえなければ意味がない。



んで、フォカッチャ。
これが私的な秘密兵器でした。
見た目は全然普通なんですが、オレンジピールを結構入れてあります。単体で食べてもオレンジの香りがするんですが、さらに、添えてあるオリーブオイルも普通のものではなく、オレンジの香りのするオリーブオイル。
これが旨いんだ。そして、これを食べる事で、アンティパストの印象がだいぶ変わるはずだと期待も込めました。

インパクトも充分で、狙いもあたり、ビールとのマリアージュもよかったようです。まずはほっと一安心。
そして確かな手応えを感じつつ次の料理。



パスタは少し軽くしました。
「ココアを使った手打ちのパスタ“タリアテッレ”、ローズマリーの効いたトマトソースで！」

チョコレートとローズマリーは相性がいい。トマトソースとローズマリーは個人的に好きな組み合わせ。
という事で、最初、チョコレートの料理と言われた時に真っ先に浮かんだのがこれ。
ドン、と主張の強いアンティパストの後に、軽くなりつつも、決して軽いだけではなく、方向性が違う主張をするこのパスタは流れとしてもよかったと思います。



ビールは「ヒューガルデン・ウィンタースペシャル」
すっきりとしつつも、通常のヒューガルデンよりもかなりしっかりとした味わい。もちろんレアものです。



今回のこの組み合わせ、本当にローズマリーが良い仕事をしてくれました。
なんというのかな、ローズマリーさんがココアとトマト、そしてホワイトビール、すべてを繋いでくれました。

そして、この後にメインとなるのですが、メインがとにかく重い！！
ので、その前に、チョコレートは使っていないけれどもサラダを出しても良いですか？と。



見た目何の変哲もないサラダですが（汗）、せっかくのコラボですから、普通のサラダを出したってしょうがないじゃない。
今回のこのサラダのドレッシングにベルギービールを使いましょう！ということで、スモモを使ったビール「シャポー・ミラベル」を使い、爽やかな一品に。



そしてメイン、「鹿児島県産黒毛和牛ネックのチョコレート煮込み、いろいろな野菜を添えて」
ま、いう程に野菜はいろいろとは添えていないんですが（汗）、金時人参のグラッセと大根、そしてアスパラ。

ラグー（煮込み）の隠し味としてチョコレートが使われる事はあります。では、そのチョコレートを思いっきり前面に押し出してみましょう！という事で、今回の料理となりました。
スパイス等は使っていません。
ベースは普通の赤ワインのラグーですが、そこに、結構な量のチョコレートとカカオマス。
何がどう食べてもチョコレートです。。もちろん甘くない。



伝わりますかね？このソースの感じ。



合わせたビールは「リーフマンスキュヴェ・ブリュット」チェリーを使ったビール。
これが、この重い料理と見事なまでのマッチング。
この方向性のマリアージュはワインとではちょっとできない。ワインとは少し違う味の広がりを持つベルギービールならでは、ですよ。
しかし、今回H★Tさん達の参加者が多かったのですが、twitterをチェックしてみると、みなさんべルギービールは何が出てくるのか、予想しながら楽しんでいたようですね。
そして、結構というか、かなりその推測が鋭い。（汗）
気が抜けない。。抜きませんけど！



いや、もうありがたいの一言です。
ここまで奇麗に食べて頂けると、もうなんて言って良いのか分かりません。泣きそうです。



ドルチェは「フレッシュイチゴを使ったティラミスと紅玉とチョコレートの2層のムース・バナナとチョコレートのジェラート」
試食の時は、既存のドルチェを色々と持っていって、その組み合わせで探っていたのですが、ティラミスにイチゴを組み合わせる、チョコレートにはリンゴを組み合わせるということで、これが最終形。
イチゴはコンフィチュールにしてマスカルポーネと合わしてティラミス風に。上にかけたココアがあるのとないのとではビールとのマッチングにびっくりする程差が出たのが面白かったですね。

えぇ、直前に色々とやっておりました。（苦笑

リンゴは紅玉。まだ残ってた。。。けど助かりました。

そして、ジェラートもチョコレートで。島バナナのピュレを合わせたので、これ単体でもう麗しのジェラートです。。
ドルチェもチョコレートづくしですが、すべて、何かしらのフルーツとの組み合わせになりました。



そして合わせたビールは「ロシュフォール10」
ドルチェはチョコレートビールにチョコレートを使わないドルチェを合わせましょうか？という話も出てはいたんですが、こっちの方が遥かに説得力が出ますね。
これも良い判断ではなかったろうか、と思います。

それにしても・・・

なんと幸せな食卓でしょうか！！

H★Tさん達が、これだけ食べた後にさらにカフェ・アッフォガードを所望され、それはそれは美味しそうに召し上がっていられた事は内緒ですが（汗）、本当に素晴らしい経験をさせて頂きました。

完全燃焼です。

今だからいえますけど

本当はすっごく不安だったんです。

コースで流れを作るから、ベルギービールと組み合わせるから大丈夫、なんて言いながらも、チョコレートの本質は外したくないから、とか言いながらも、とにかくこの重い料理をちゃんと着地させる事ができるのか、満足してもらえる印象を残す事ができるのか、本当に不安で。
そもそもチョコレートのコース料理なんて食べた事ないし。。

考えられる事はやりきった。腹もくくった。

けど、やっぱり最後に残ったのは不安でした。

自信がない訳じゃない。手応えがない訳じゃない。だけど、それでも今回はどうしても不安をぬぐい去る事ができなかった。
だから、すべてが終わった後、本当にくたくたになっている自分に気がつきました。


多分、参加された皆さんにも若干の不安があったのかもしれない。けど、自分で言うのもなんですが、本当に素晴らしい料理であったし、素晴らしいベルギービールのセレクトであったと思います。そして、皆さんの笑顔ですべてが報われました。
本当に皆さん楽しんで頂けたようで、その嘘偽りのない笑顔や言葉。twitterにも沢山のコメントが上がっていました。


二人の職人、前厄と後厄コンビがお送りした史上最難関のコラボ。
これは大成功でよかったと思う。

参加しようか迷って参加しなかった人がいたとしたら、もったいない事をしましたね〜、な感じです。
それくらい、クオリティーは高かったんじゃないかと思います。

もちろん、これで終わりじゃないですよ。
愉しさを追求したり、ポテンシャル、クオリティーを追求したり、これからも自分たちが楽しみながら、沢山の愉しさ、驚きをお客様に届けていきたいと思います。

何はともあれ、今回のイベント、お疲れさまでした！！




←次回の構想には入っておりませんが、またやりますよ！！