シェフのひとりごと

上記の広告は90日以上記事の更新がないブログに表示されます。新しい記事を書くことで、こちらの広告が消せます。

  

とりあえず、「ワインを愉しむ夕べ・坂口ファイナルバージョン」無事に終了いたしました。

完全に燃え尽きておりました。。



今回、ブログでも書けなかったのですが、実はサプライズを仕込んでいました。
サプライズを仕込むのは、おそらくオープン以来初めてのことではなかろうかと。

写真が到着後、更新したいと思います。


手前味噌ですが、本当に良い時間でした。



←クリックすると更新までの時間が少し短縮されます？？  

さて、いよいよ明日です。「ワインを愉しむ夕べ・坂口ファイナルバージョン」

そうそう、ワインのテーマですが
ずばり

37

37って言われてもねぇ･･。
そうでしょうそうでしょう。そりゃ分かりませんよ。
来た人だけが分かります。（にやり



ちなみに写真は何も関係ありませんが。。

とにかく、今考えられる最高のワインが揃いました。

後は料理。
うん、頑張ります。



後、カーサ･クラシカのことでお知らせもあるのですが、それはまた後日。



←とりあえず、ISD君はクリックね。  

13回目の料理教室・・・。
13回目・・・。アポロは事故を起こした。金曜日は恐ろしい。そんな13にまつわる料理教室が･･･。



いたって普通に行われました。（笑

本日の生徒さんは8名。
複数回参加の方や、今回が初めての方などを織り交ぜて、でははじめましょう！





本当に毎回毎回、皆さん真剣に話を聞いて頂いて・・・・、つまんないギャグがすべるのはいか仕方ないとして（汗）、本当に話し甲斐があります。
ありがとうございます。

19:00ちょっとすぎにスタートして、20:00ちょっと前にデモが終了。
20:00から一般のお客様の予約があったので、尺が延びてしまうと大変なので、一人でアップアップしておりました。
途中、これは時間内に終わるかどうか？とちょっと冷汗ものでしたが、ふたを開けてみれば、無事終了。


なかなかのやり手ですね。（滝汗

自画自賛は置いといて、今回のお料理。



太刀魚の香草パン粉焼き。
レシピではイワシです。当日のイワシの入荷がなかった、という事で、料理を差し替えるだけの頭の容量も残っておらず、イワシを太刀魚に変更したもの。
いやー。慌てました。。しかも次の日にはちゃんと入荷。
次の日の魚屋さんにて
「イワシ入りましたよ（笑顔）」
「いらん」
更に、時間短縮の為、デモではちゃんと焼いておりません。。（汗
皆さんは、この後のお食事で完璧バージョンをお召し上がりになりました。



鶏肉とホウレン草のスパゲッティ、明太子の軽いクリームソース。
ランチで時々出てくる明太子。
私が作るとこうなります！的な一品。
やっぱり明太子は美味しいと思います。イタリアンとして成立しているかどうかは・・・、皆さんに委ねましょう！



牛肉のビステッカ、ポメリーマスタードのソース。
フライパン一本で作る簡単ビステッカ&ソース。

そして、写真は無いですが、ドルチェにラムレーズンのセミフレッド

と、合計4品。

ね、毎回毎回書いてしまうのですが、写真のようにデモを見て、そして写真の料理4品をすべてコースとして食して、ワンドリンクがついて、更にはお土産、今回はコーヒー豆とパウンドケーキ少々、がついて、お値段びっくりの\4500！！
さらに、3回分まとめてのお会計だとなんと！￥12000！！

毎月第3木曜日ですよ。予約のみですので、よろしくお願い致します。



←明太子！！！  

料理教室の様子をアップしなきゃ！と焦りつつ、日曜日で真っ白な灰に・・・。
月曜日はオフ。
思わず、完全のオフってしまったいたいけなアドマーニ･オーナーシェフの西山です。

いやー、すいません。本当に電源をオフってました。。。

ということで、料理教室の前に

2/27、「ワインを愉しむ夕べ」坂口ファイナルバージョンのお知らせ



「ワインを愉しむ夕べ」とは、アドマーニ主催となるワイン会。
毎回テーマに沿った5種類のワインを用意して、それぞれのワインに合わせて5種類の料理を用意いたします。
一つのワインに一つの料理。
5種類のワインと料理のストーリーを愉しんで頂いております。。

普段のお食事ですと、まずは料理があって、それにワインを合わせていく、というプロセスになりますが、ワイン会はまずワインありき。
まずはソムリエがワインをチョイスして、それに合う料理を私が作っていく、という逆のプロセスを踏んでいきます。

そして、今度の2/27の「ワインを愉しむ夕べ」は坂口のファイナルバージョン。
彼がワイン会のワインをチョイスしてサービスするのは今回が最後となります。

今回のワインは、彼自身の思い入れが非常に強いワインのセレクトになっています。



そして、最後だからこそ、たくさんの方々に、シェフとソムリエ、西山と坂口の最後のコンビを愉しんで頂けたらと、いつもよりも募集枠を広げております。

後2組ほど空きがございます。

料金はお一人￥6500

はっきりいって、ものすごくお得な内容にもなっています。だって、このコンビ最後ですから、なんとしてでも記憶に残るものにしたいな、と両者気合が入っております。

ご都合がつかず、泣く泣く、と言う方も結構いらっしゃいます。

初めて、という方も、興味がおありでしたら、ぜひご参加ください。

ワインって、こんなに素晴らしいものなのか、ワインと料理が共にあるってこんなにも幸せなことなんだ、と思っていただけなら本望ですね。

お時間は18:30からです。

そして、予約のみとなりますので、ご予定の合います方は是非お電話ください。



←ご予定が合わぬのであれば、クリックで良いです。。。  

先日の木曜日、13回目の料理教室だったんですね。

まだアップされていません。すいません。
この後やります。




縮小路線をたどる事になったアドマーニ。

第一段階として、ただ今24席に縮小。そして土曜日。

いつもよりも忙しい。

ありがとうございます！！

いやー、テンテコテンテコ、でした。

やり切った！という事で、料理教室の模様はもうちょっとお待ち下さい。

明日もにぎわうと嬉しいですね。



←こちらもにぎわうと嬉しいですね。よろしくお願いします。  

アドマーニ特製賄いカレーはいかがですか？

店内で召し上がることは出来ませんけど。。



ほんの少しの量。
ちょこっとカレーという事で￥150（安っ！）で販売しています。

で、アドマーニでは売っておりません。。

アドマーニ駐車場にあります、お弁当・お惣菜屋さん「くうか」でお買い求めください。
一日10食限定です。

本当にちょこっとです。




こんな感じで売られています。

くうかのお弁当のお供に是非！！



←お供にクリックもお願いします。  

2010年02月18日
ちょっとだけ
前回、縮小、という事で記事を書きましたが、心配させている方もいらっしゃいますので、ちょっと私の考えを。

たしかに、縮小だから、それはポジティブではなくネガティブに思えることかもしれない。
だって、縮小だもの。。。

けど、私たちにとっては、原点回帰の良い機会なのではないか、などと思うのです。

アドマーニがアドマーニらしくある為に。



たしかに、スタッフ不足からの決断ではあるのだけど、災い転じて福となす。
席数もかなり減りますから、そういう意味ではお客様に迷惑をかけることもあるかと思います。

ただ、もっと自分たちらしい仕事が出来るのではないかな、などと期待も寄せているのです。

縮小する事で得られるものが必ずあります。
それは後退でもなく失望でもなく、新しい第一歩である、と私たちは思うんです。

という事で、アドマーニ縮小後の展開、是非ご期待ください！！

えっ！なんか変ですか？
そんなことないですよ、ねぇ？




←ご期待の意思表示は是非クリックで！！  

ちょっと大事なお知らせが



スタッフ・達朗が今週一杯で上がり、ソムリエ･坂口が今月一杯で上がる予定のアドマーニ。
求人は募集すれども、電話一本ならず・・・。（涙

えー、このままでは営業が成り立たなくなりますので、とりあえず、席数を減らしての営業と相成ることになりそうです。



とりあえず、まだ人手があるうちに準備を進めなければいけませんので

で、とりあえず、上の写真は何なんだ？という事になりますが、それは････、来てからのお楽しみ。＾＾



この写真なんか更にわからない。（汗



←わかんない、と言う方はクリックですね。クリックしましょう。  

バレンタインネタのブログを途中まで書いていた。
嬉しかったので、それはそれは嬉しいそうに書いていた。
が、時間切れで途中で放置。

昨日の夜は、オーナーシェフが集まっての勉強会。
勉強もしたけど、ワイン持参、なのでそれはそれはたくさんのワインが揃っていました。

正直、限界値一杯一杯まで飲んでおりました。

だって、飲んだことのないワインばかりなんだもの、飲まないわけにはいかないでしょうに。という事で、勉強会なのか飲み会なのかよくわからない状態になっていた、という事は内緒です。

戻ってきたのはAM3:00 すぎ

とりあえず、書きかけの記事をアップしようとして・・・・、酔っ払ってやってはいけません、何をしたのかよくわかっていませんが（汗）、記事消滅・・。（涙


という事で、気を取り直して



バレンタインデーに頂いたチョコ。
差出人は娘。一生懸命にマダムと作ったそうです。

もうね、嬉しいじゃないですか。

あれ、一個足りない？
うん、もらってすぐに食べちゃいました。2個目を食そうとして慌てて写真、写真、と。



さらにアップ。

しょうがないじゃない。嬉しいんだもの。
璃空ちゃん、ありがとう！




←親って馬鹿なんですよね~、にご同意くださいませ。  

さて、リコッタチーズのプリンを切らさずに作り続けることが出来るのか？
本日のCENA（ディナー）の仕込み量も相当なのにブログを書いていて間に合うのか？
はたして、求人は本当に来るのか？

？？がいっぱい、ランチコース25連発も何のその、追い込まれて何ぼ、土壇場大好き、アドマーニ・オーナーシェフの西山です。

早く仕込み始めなきゃ。（焦

という事で、引き続きパスタの話。

私は、結構豪華系のパスタを好んで作りますが、でも、実は一番大事なのはソースなんだよ、というお話。



パスタとソースは一体になっていなくてはいけない。
なので、私の解釈としては、パスタに使われる素材は、それだけが浮き出てしまうようではいけない。それではその素材がパスタに入る意味がない。
素材は、ソースとしての一つの要素になりきらなくてはいけない。

ソースとパスタが一体となり、素材がソースの一つの要素としてなりきれば、パスタにソースと素材が絡みつき、パスタを食べることで一つの料理が完成する。

ね、なんか美味しそうでしょ？

えっ、くどい？

まぁ、どうしてもくどくなっちゃいますよね。
でも、なんか、こういう主張にちょっと目を通してからアドマーニのパスタを食べてみてください。
なんとなくかもしれないけれど、もちろんそれらがきちんとなされているというのが前提ではありますが、何か伝わるものがあるかもしれないな、などと思うわけです。



やっぱりですね、なんだかんだと言いながら、私もパスタが大好きなんですよね。
だから、美味しいパスタを作りたい、といつもいつも思うわけです。

え～、ヤバイ。
仕込みに戻ります。。




←仕込みますので、クリックだけしておいてください。  

パスタとスパゲッティーの違いがわかりますか？
一昔前は、スパゲッティーでした。アドマーニでは10年ほど前からパスタ・フレスカ、砕けて言うと手打ちパスタですね、を出すようになりましたが、よく言われたことが「普通のスパゲッティーはありますか？」的なことです。

えぇ、普通でなくてすいません。（汗


イヤイヤ、そうではなくて、今はみんな「スパゲッティーを食べにいこう」ではなく「パスタを食べに行こう」になります。
これ、同じものを食べに行っているのか、違うものを食べに行っているのか、ちょっと気になりません？



今のアドマーニではスパゲッティーはほぼランチのみ。ディナーはほぼパスタフレスカで構成されますが、パスタ、という事言葉と共に、パスタ、という概念も以前よりも浸透して行ったのではないかと思うんですね。
最初のころはコースのパスタは必ずスパゲッティーとフレスカと選択してもらっていたのですが、うん、たしかに最初のころは皆さんスパゲッティーを選択されて、フレスカはなかなか選択してもらえなかった。
でも、いつのころからでしょうか？確かにフレスカを選択される方が増えていった。
予約の際にパスタ・フレスカを指定される方も増え始めた。

そうして今現在に繋がっていくのですが、それはそうと、スパゲッティーとパスタは同じものなのか違うものなのか・・。

あっ、そうそう、何故私がパスタ・フレスカにこだわってしまったのか、その辺の事はまた違う機会にお話させてくださいね。面倒くさい位に熱いですよ。。。

で、パスタとスパゲッティー。



同じものです。以上！！



あっ、いや、その、なんだ・・、嘘じゃないですよ。本当。（涙



パスタという言葉はもともと「inpastare」だったかな？「インパスターレ」という動詞からきているとかで、小麦粉に水分を加え「練った」ものを称して「パスタ」という訳なんです。
極端な話、パンはパスタ生地にイーストを加え発酵させて焼いた物、という言い回しも出来ます。
ちなみに、パンにイーストが使われるようになったのは、結構最近、とは言ってもうん百年も前の話ですが、その時のパンにはイーストは入っていなく、パスタ生地をただ平たく焼いただけのものであったらしいです。そもそも、このパスタ生地を焼いたパンの原型は紀元前にさかのぼるものでして、そういう意味では最近といってしまいますが、小麦粉を練れば「パスタ」なんですね。

なので、パスタとスパゲッティの関係としては、パスタの中のある特定のもの、断面が円形で直径1.8mmほどのロングパスタの事を「スパゲッティー」と呼ぶ、という事になります。

で、何故スパゲッティーがこんなにも市民権を得たのか、私なりの持論の展開を。。

あっ、次回？
近いうち？

長いぞ、という突っ込みが聞こえてきましたので、今日はこれまで。

あっ、そうそう、そういうことなので、最初の疑問。
同じものを食べに行っている可能性がありますが、後者の方がより広い範囲を示しています。
「そばを食べに行こう」「麺類を食べに行こう」
という違いですね。




←長いぞ、くどいぞの苦情はこちらまで（笑  

とりあえず、しばらくパスタの話していて良いですか？

別に誰に聞くでもないのだけども、なんとなく聞いてしまう。うん、ちょっと気が弱いんだよね。
だけど、厨房では基本鬼です。
内弁慶（？）、アドマーニ・オーナーシェフの西山です。。

まずはとりあえず写真




うん、美味しそう。
基本的に、私が写真に自分の料理を収めるのはちょっと至難の業なんですね。
いくつか、その至難の業を駆使して写真に収めてはいますが、やはり、お客さんが撮ってくれたもの、特に変態的な写真を取れる人がとったものが綺麗ですよね。
アドマーニで食事をして写真を取った人。もし良かったら、データください。（汗




アドマーニのパスタって、定番といわれるものがないんですよね。
そんなバリエーションがあるわけでもないんですけども、基本的に、その時にある材料で作ります。
極端なことを言えば、日替わりです。

そして、大事にしたいな、と思うことは素材感。

料理教室では皆さんの目の前で、アドマーニのパスタの作り方を惜しげもなく披露しておりますので、是非一度見に来て欲しいですね。
意外とたいした事はやっていないんですが、けど、たいしたことをする必要はあまりないんですね。
一つ一つを確実に、その意味を理解して積んでいく。

うん、なんかそんな感じです。

　



←美味しそうですよね。もしそう思っていただけたなら、是非クリックの程を！  

求人募集中！！

けど電話一本鳴らぬ、はたしてうちの求人は有効求人に含まれているのであろうか？と軽く疑問を抱かぬこともない、アドマーニ・オーナーシェフの西山です。

あんたが熱すぎるんだよ！とアドバイスも頂きましたが、人生熱くて何ぼ！！
どうせきつい仕事なんだ。情熱を持って取り組もうよ！
情熱こそが人生だ！！情熱しかない人生に成りつつある、この先は一体どこへ？人生の迷い人・アドマーニ・オーナーシェフの西山です。。

2回も挨拶してしまった・・。

とそれはさておき、そういえば、料理の事など紹介しようとしつつ、そのままお流れに・・。
流れてしまっているわけではないんですけどね、かなり暑苦しい話なんでまたの機会に。
なので、今回は軽く



ドルチェ、デザートですね。
しかし、ドルチェという言葉、結構市民権を得たのではないだろうかと思わないこともないんですが、如何なもんなんでしょうね。
そのドルチェですが、アドマーニのドルチェは基本こんな感じです。
盛り付けが味気ない、などといわれてしまうこともあるのですが、厨房がどうしても一人ぼっちなので、アレだけの人数を一人で捌くとなると（満席で30名！）、盛り付けに凝るよりも、その内容で勝負！！という流れに成ります。

なので、どうしても盛り付けは簡素に。

けど、その分、美味ですよ～。

例えば、写真のドルチェですが、Aランチ、Bランチに別料金で設定してあります。ちなみに、コースでも同じものが出ます。パンナコッタ（左側）は必須で、ジェラートも自家製の日替わりです。さらに、3種類用意した中からお好きなものを一つチョイス！
さて、これ、いくら払えば食べられると思います？

￥500？
結構妥当なところですね。でも違います。
￥350？
かなり安いですね。でも、まだまだ違います。

なんと・・・、￥260！

Aランチ（パスタランチ）なら￥840に￥260を追加する事でこのドルチェに辿り着けます。
もうね、何やってんだか！という値段設定ですが、良いんです。だって、この10年以上この値段でやってますから。

で、今回は、このドルチェの設定自慢ではなく（汗）
右側の、ぱっと見た目プリンに見えるドルチェが実は結構自慢の自信作だったりする、というお話です。

プリンでしょ？

って、見た目はそうなんだけど（汗）、中身はちょっと違います。

名づけて・・・・

「リコッタチーズのプリン」

はい、結構そのまんまです。（滝汗
今日は蒸し暑いので、いつもよりも余計に汗をかいています。（超滝汗

で、これはいつもあるわけではないのですが、もし、ドルチェのチョイスの中に入っていたら是非一度お試しあれ。見た目はプリンですよ。しか～し、その味わいは・・・・・。

食べてみたくなりましたか？

しばらく頑張って仕込みますから、是非お試しあれ！

　


←こちらも是非応援よろしくお願い致します。  

さて、問題です。

これなあに？



何でしょうね？

ヒント：私の大好物

ヒントになっていませんが。（汗
ちょっと角度を変えてみましょう。



さぁ、みんなでこの不思議な生き物の名前を考えよう！

仕事に戻ります。（滝汗  

一体カーサに何が起きたのであろうか？

ちなみに、カーサとは、アドマーニの2号店、支店、姉妹店、そこの呼び方はどれでも良いのだが、その姉妹店の「パスタとワイン　ベットラ・カーサ・クラシカ」のことである。

一体カーサに何が起きたのであろうか？


いや、実は特に何も起きていないんですけどね。（照



起きていないというか、今からちょっと頑張ります。


何をがんばるかと言いますと、料理をかなりいじります。

合言葉は「肉食系イタリアン」

最近流行の草食系にかけていますが、何か？


宮路シェフの肉料理がですね、これが実に美味い。
ただ、今のカーサの料理は、私が考えたようなものなので、魚介好きシェフの面目躍如！！といわんばかりに魚介系のほうが多い。
アドマーニなど、ほぼ魚介系レストランの体をなしていますからね・・。

という事で、今回の料理内容の変更は「肉食系イタリアン」「宮路シェフの魅力爆発！！」がメインテーマとなります。

基本コンセプトは変わりませんので、今まで通りアラカルト中心のメニュー構成ですし、好評の3つのパーティープラン、並びにワインが付いているカーサ・クラシカコース等はそのままに、そこで供される料理の内容が変わります。
もっと豪快に！もっと美味しく！！もっとシェフの思いをお客様に！！！

2月下旬には新しいメニューで営業できるようにと準備が始まりました。
間に合うかどうか・・・。

追い込まれないと力を発揮しないオーナーシェフが、いきなり追い込みました。

2月下旬、カーサ・クラシカはさらに楽しい店になります。

皆さん、よろしくご期待ください。  

忘れた頃に届く食材シリーズ・part2

えぇ、物忘れが激しいだけですが、何か？（失笑



SIBONAのチョコレート。

発注時からかなりの時間が経ってしまったので、すっかり忘れておりました。。。
けど、不意に届くと嬉しいもんですね。
不意の贈り物に弱い、あ、でもこれは贈り物じゃないぞ、気をつけろ！アドマーニ・オーナーシェフの西山です。
あぁ、贈り物じゃなかった・・・、自分で注文した商材でした。（涙

で、これは何がすごいかと言いますと



チョコレートが落ちてこない！！（驚愕

？？

いや、ではなくてですね・・



やっぱり取り出せない。（涙

というわけで、詰め込むのは簡単だけど、取り出すのは難しいんだぞ、コノヤロ！というお知らせでした。



すいません、マジメにやります。（たんこぶ

このチョコレートはですね、もちろん普通のチョコレートではございません。
SIBONAとはグラッパメーカーさんで、このグラッパのファンの方はアドマーニのお客様でもいらっしゃいますが、本当に美味しいグラッパを作られるんですね。
で、今回、このグラッパが入ったチョコレートがある！
という事で、それが届いたわけです。

そして何が驚いたって・・・


取り出せないんだもん。。。

取り出せないって事はありませんが、えぇ、ちょっと大袈裟に騒いだだけです、すいません。。指を突っ込めば、取り出せます。振ってみればまれに出てきます。。。

で、なんでそんな瓶に入っているんだ、という事になりますが




手前がそのSIBONAのグラッパ。奥がSIBONAのグラッパチョコレート。

同じ瓶に入れちゃいましたね。実用的でない分お洒落です。

そして肝心なお味の方ですが


もうね、馬鹿みたいにグラッパ。

中身が見たくて半分にかじったら、チョコレートが割れてグラッパがこぼれました、とさ。もったいない。

まさにいうなれば、グラッパの入ったチョコレート。


・・・・、あ、そのまんまだ。（恥）

これは、多分5～6粒も食べれば絶対に酔っ払います。
これはそうそう食べることは出来ないですよ。今ならアドマーニにあります。

お値段？

一瓶内容量は300gだそうです。30個強くらい入っています。
一瓶お買い上げで、￥5250（涙

チョコレートとしては高いですが、グラッパとして考えれば、うん、なんとなく納得して頂けるお値段ではないかな、と。
だって、SIBONAのグラッパですからね。

ちなみに、瓶での販売は一本だけ。
後はばら売りです。一粒￥210

これ、食後にいかがでしょうか？
なかなかの小さな贅沢です。
  

インポーターからの仕入れで、タイムラグが生じる事は結構あるのですが、忘れた頃に納品。
到着した時に、しばらく何が起こったのかすぐに理解できなかった、そうね、最近ちょっと老眼くさい所もあるし、これが年という事かも知れぬ、40歳本厄だよ、アドマーニ・オーナーシェフの西山です。。

で、何が忘れた頃に納品されてかと言いますと・・・・



オリーブオイル。

プーリア産。

インポーターさんはノヴェッロオイルだと言っておりました。えぇ、そういえば、そういうものがあるのでと案内されて、じゃそれ買います！という会話をしたのは去年の11月下旬か12月初旬くらいのことではなかったろうかと薄ぼんやりと・・・。（汗

今の時期にノベッロ？と思わぬこともないですが、ものはすこぶる上等。

ノンフィルターで、写真でもわかる様にちょっと濁っています。
濁っていると品質が悪いのでは？と思われる向きもあるかと思いますが、搾りたてでフィルターを通さないオリーブオイルは濁っています。
なので、この場合は、品質に問題があるのではなく、まったくその逆になります。

非常にフルーティーで、本当にこれは美味しい。

普段使っているオリーブオイルもかなり美味しいのですが、ちょっと頭一つぬけてますね、というのが正直な印象。
お値段的にちょっと高いので、いつも使うオリーブオイルとしては使えませんが、せっかく良いオリーブオイルがあるのだから、これはじゃかじゃか使わねば！

という事で、美味しいオリーブオイルゲット！のお知らせでした。

ちなみに、販売もします。
一本￥3150でございます。
ちょっと高めの値段ではありますが、CPはかなり高いと思います。
  

娘がマダムとクッキーを作ったそうです。
ちなみに、マダムは元パテシェという事もあり、その出来のほどはほぼ完璧！
さらに嬉しかったのが



「パパへ　しごとでわたしたちに会えないけどがんばって　これをたべて元気出して」

泣きそうです。。。


という事で、2/1の月曜日はカーサ・クラシカです。
今年2回目のカサ山さんとなります。

まさかの風邪っぴきではありますが（涙）、そこは気合でカバー。

まだカサ山さんに出会っていない人はカーサ・クラシカへ出かけましょう！
カサ山さんが厨房でテンテコテンテコしています。（汗

アドマーニでは見られない、そんなライブ感満載です。