シェフのひとりごと

いやー、凄いランチでした。。
一瞬「もうダメだ」と思いました。何とかなりましたが。。

で、本日のディナーに予約が全く入っていない事や、問い合わせも全くない事は内緒です。

誰かおいで！！


ちょっと間があいてしまいましたが、先週の日曜日のピエモンテの会。この日は、他にもご予約があったりで、この日の私は輝いていたな。（遠い目
いやいや、過去形にするにはまだ早すぎる！！

では、そんなピエモンテの会、解説付きで振り返ってみましょう！！



「ワインを説明するアド山さん、いつにもなく表情が険しくないですか？これはいったいどうしたんでしょうね。」
「多分、この日のディナーが満席だったから、それ故の緊張でしょうね。ま、器が小さいという事ですね。もうちょっとでーんと構えられないとオーナーシェフとして失格ですな。」



「お通しがきましたね。」
「これはカルピオーネですな。川魚で作られるのがピエモンテ料理ですが・・・、これはキビナゴですな。手頃な川魚が手に入らず、と言った所ですな。」



「パンにはグッリシーニを混ぜてきましたね。」
「グリッシーニは必須ですな。」



「そして前菜です。」
「これはバーニャカウダですな。人数が多くて、バーニャカウダ用の鍋がなかったんでしょうな。ココットを焼く手法に切り替えてますな。これくらいの少量の野菜を食べる分には有効な手だてですな。」
「スティック野菜のように見えますが・・・、これで良いんですか？」
「これで良いんです。こういう生野菜で、温められたニンニクとアンチョビのペーストをすくって頂くんですな。マジポンで体が温まりますぞい。」



「そしてパスタです。」
「なるほど。写真では分かりませんが、白トリュフの香りがぷんぷんしますな。なるほど、白トリュフそのものは使えないから白トリュフオイルで雰囲気を出してきましたな。」
「美味しそうですね。」
「これは旨いじゃろ。バターとチーズもたっぷりとケチる事なく使っておる。それにしても、ここのオーナーシェフは、原価、というものを理解しているんじゃろか。ちと頑張り過ぎじゃ。」



「お魚料理です。これはスズキでしょうか？」
「うむ、スズキじゃな。ピエモンテには海がないから、基本的に食べる魚は川魚になるのじゃが、スズキが淡水魚に近いと言えば近い事になるかもしれませんな。ちなみに、淡水魚でナイルパーチ、というのがおるが、冷凍品として、時々スズキのような扱いをして売っている事がある。これはけしからん事だと思うがの。」
「で、スズキをどうしたんでしょうか？」
「うーん、あっ、これはクルミじゃ！くるみオイルなんか持っておったかあいつ・・・。ひまわりオイルを使用しているのは知っておったが・・・、そうか、そういう風にしたんじゃな。」
「一人で納得しないで頂けますか（苦笑）」
「すまんすまん。これは、おそらく、ひまわりオイルでクルミを揚げて即興で作った自家製のくるみオイルじゃわい。なるほど、そこでピエモンテを表現しようとした、という事じゃな。」



「そしてお肉料理。これまた凄いボリュームですね。。」
「これはボッリートミスト、という料理ですな。何種類かの肉をコトコトと煮込んだものじゃ。複数の肉の料理であるからして、どうしてもボリュームが出てしまうのだが。おぉ、皆さん奇麗に召し上がっておるではないか。」
「あの奥の緑色のペーストが何やら秘密を握っているようですね。」
「あれはサルサヴェルデと言われるもので、パセリを主体としたペーストじゃ。あれがまた旨いんですな。」



「そしてドルチェ。これはティラミス・・・ではないですね。」
「これはアルケルメスを使ったドルチェでズッパイングレーゼ、というものですな。直訳すると、イギリス風スープ、と言う変わった名前のドルチェじゃ。これはピエモンテのドルチェではないはずじゃが・・・。」
「あっ、ちょっと待ってくださいね。」
「放送席放送席。こちら厨房のアド山です。このドルチェはですね、どうしてもアルケルメスを使ったズッパイングレーゼを食べたい、というお客様のご要望に応じてお作りしたものなんですよ。作ったまでは良いけど、さて、どのタイミングでお出ししようかと迷っていたら、是非ピエモンテの会で出してくれと。という事で、ここでズッパイングレーゼが登場した、という事です。お分かり頂けましたでしょうか？それではマイクお返しします。」
「という事ですね。せっかくアド山さんに繋がりましたので、なんだか偉そうな解説の方はここで退席願って、ワインはアド山さんに解説お願いします。それでは偉そうな解説の方、ご苦労様でした。」
「うむ。ご苦労であったな。」

「・・・（汗）、では、引き続きアド山さん、よろしくお願いします。」

では、この後は頑張らさせて頂きます。つか、あんた誰？？

ワインは今回持ち込みがあるので４種類出しました。
写真にはないのですが、最初にガヴィのスプマンテを。そして、ピエモンテの白と言えば、スプマンテでガヴィがいっちゃいましたから、じゃ、これしかないでしょ、という事でロエロ・アルネイス。



赤は、ランゲ・フレイザを。フレイザって葡萄は私も初めてでした。
がしかし！！
赤に行く前に、料理との兼ね合いでどうしても重い白ワインが飲みたくなった兄さん。重い白を、という事で、別枠ですよ？
　　


ブライダとジャコーザ・フラテッリが共同で作るワイン。シャルドネです。バリック熟成です。これが、これがすんばらしかった！！
フランスに引けを取らないぜ！！



フレイザの後に私の大好きなバルベーラ・ダルバを。バルベーラ・ダルバが好きなんじゃなくてこの作り手さんのバルベーラが好きってことなんですけどね。



そして本日のメイン。もちろん持ち込み。
だって、これは絶対に私が用意出来るワインじゃないんだもの。
漫画「神の雫」に掲載された二つのワイン。そのうちの一つは、なんと第６の使徒・ルチアーノ・サンドローネ・バローロ・カンヌビ・ボスキス
いやー、これはテンション上がるでしょ。

こういうワインが良いワインだとは私も言いません。もうちょっと言い換えると、掲載されたものだからと言って、それを盲目的に良いものだ、としてしまうのはよろしくないと。やはり、自分の舌をもって良し、とできなければ意味がない。
意味がないんだけども、ただ、入手出来ない場合がほとんどなんで、飲む機会というのもそうそうない。飲む機会がなければ、判断の下しようもない。そんな中でも、使徒となると、本当にそういう機会は、ない。

という事で、テンション上げ上げ。

ひゃっほっほ〜〜い！！！



食事が終わると、そう、大臣のデザートワインタ〜イム。
今回は、バローロ・キナートをご用意いたしました。ちなみに私も初めてです。

これが、甘いんだけど、非常に複雑な風味で、しかもアルコール度数が１６．５％とこれまた非常にしっかりとしていて、流れとしては最高だったのではないでしょうか？
どれくらい最高だったかって？



この感じで伝わりますでしょうか？一人だけ黒線を入れようがどうしようが、あんたアド山さんでしょ？ってのが混じっていますが、（汗
それはそうと、みんなニコニコです。最高のディナーになりました。
初参加のT内さんも、次回も絶対に参加する！！という意気込み。


では次回。
次回は４／３（日）「ヴェネトの会」と称してお送りいたします。
H★Ｔ枠は７名様なんですが、どうしても参加してみたいんだけどH★Ｔではないので、という方の為に

別枠でも募集いたします。

ただし！！合計で７名様まで。
どうです？４月はベネベネヴェネトな感じで楽しんでみませんか？



←今回の記事はめっちゃ時間がかかりました。頑張った！