シェフのひとりごと

以前の「アドマーニのこれまで」の記事の際に次回は「アドマーニの料理について」と振っておきながら、なかなか書けずにいた「アドマーニの料理について」。
忘れたわけではないのだよ。忘れっぽいけれども、思い出すときはきっちりと思い出す。
忘れてんじゃん、という突っ込みが欲しい、どちらかというとぼけ気質のアドマーニ・オーナーシェフの西山です。



さてさて料理の事。

この業界では20年ほど、独立してからもうすぐ11年というところですが、大分自分らしさというか、向かう方向、向かいたい所が幾分かはっきりとしてきたような気がしています。

料理について思うことは、本当にたくさんあって、大きい事から小さい事まで語り始めれば本当にキリがないほど。基本料理バカなので、しかも熱い。。

なんですけども、とにかく一言大雑把に語ってしまうと


無理のない自然な料理が作りたい

本当にこれ一言に尽きます。

あるがままでありたいと思うし、自分が感じたものをそのまま伝えたいと思うし、もちろんここはレストランであり、それは料理屋であり、そこで供されるものは料理でなくてはいけないので、人の手が入り込んでいなくてはいけない。だけども、一体どこまで手を入れ込むのか？
更に言えば、一体何のために手を入れ込むのか？

無理のない、と言うのは、個性を変えてしまいたくない、という一面も指します。
無理のない、と言うのは、上位に立ちたくない、という一面も指します。
無理のない、と言うのは、寄り添いたいと言う願望がある、という一面も指します。
無理のない、と言うのは、尊敬の念がなくてはいけない、という一面も指します。
無理のない、と言うのは、勘違いしていけない、という一面も指します。


言うのは簡単。本当に言うのは簡単。

一体自分が何をしたいのか、どんな料理が作りたいのか、常に頭の中にあって、自問自答の毎日で、今ある答えですら絶対的なものではなく、ただ今はそう思い、それを形にしたいと思い行動する毎日ではあります。

アドマーニで供される料理はアラカルトではなく、ディナーはコースが主体です。
コースは、大まかにアンティパスト（前菜）、プリモピアット（パスタ）、セコンドピアット（主菜）の3部構成になります。
ですので、次回はアンティパストの事から語っていければと思います。